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DiverXo

Es precisamente este par -Diversidad y Rebeldía- el que consigue un progreso no meramente imitativo y repetitivo. Y hoy la rebeldía puede estar justamente en la falta de sofisticación, en la falta de contrastes de sabores y en una cierta limpieza de líneas.

diverxoLa televisión está consiguiendo que la comida, y especialmente la gastronomía, se esté convirtiendo en una de mis principales fobias. Odio el lenguaje que se desarrolla a su alrededor y siempre rebosante de diminutivos correspondientes a ese toque personal y definitivo que el chef proporciona mediante una muy pequeña dosis de un ingrediente poco usual. Los rankings de restaurantes solo se pueden comparar en su monotonía a las crónicas del fútbol envilecido por el dinero. El ingreso de la gastronomía en el mundo académico, con su mezcla de ciencia y humanidades acabará envileciendo esa iniciativa de hibridación tan prometedora. Y los experimentos sobre formas de vivir relacionadas con la comida dan un poco de dentera cuando hay hambre en muchas partes del mundo, incluso en las grandes ciudades de los países más desarrollados.

Y a pesar de todo esto quiero hacerme eco de la tercera estrella Michelin concedida al restaurante DiverXO del barrio de Tetuán en Madrid. Solo he comido en él una vez en mi vida para celebrar el fin de carrera de mi hija hace unos meses y tengo que decir que me gustó lo mismo que las novelas negras que inundan el mercado global con pequeñas especializaciones geográficas: te gustan mientras estás inmerso en ellas y luego ya no puedes distinguir unas de otras.

Por supuesto que no recuerdo lo que comimos unos u otros de los comensales de aquella celebración, pero sí recuerdo que, en cada parte de un menú largo, el llamado lienzo (plato que aparece como una superficie blanca que llama a ser decorada) se fue pintando poco a poco con el cuidado repelente de los propios cocineros o camareros o dueños que conformaban figuras y colores bien combinados usando como pintura la comida elegida. No digo que no tenga gracia, pero ¿tiene eso algo de diverso o diferente? ¿aprendes algo nuevo?

Los propios interrogantes sugieren que mi respuesta tiende a ser negativa y, aunque no sé muy bien porqué es así, tiendo a creer que la diversidad es algo que me gusta, pero que no es todo lo enriquecedora que podría ser si le falta la rebeldía. Ahora recuerdo que llevo años predicando como un cura viejo acerca del mundo de la ciencia o del pensamiento en general que es precisamente este par -Diversidad y Rebeldía- el que consigue un progreso no meramente imitativo y repetitivo. Y hoy la rebeldía puede estar justamente en la falta de sofisticación, en la falta de contrastes de sabores y en una cierta limpieza de líneas.

«DiverXo» recibió 4 desde que se publicó el Jueves 28 de Noviembre de 2013 dentro de la serie «» . Si te ha gustado este post quizá te gusten otros posts escritos por Juan Urrutia.

Comentarios recibidos en este post y unidos a la discusión global de todos a través de la Matriz, nuestro espacio conversacional.

  1. Caro dice:

    Con lo rico que es disfrutar de la buena mesa! De esa que está a metros de una señora que amasa con su arte los ravioles, mientras te dices “quizás esta semana me animo y los preparo en casa”.
    O esa otra, en la que descubrís un ingrediente que es completamente nuevo para tu boca, o una combinación de ellos que no se te había ocurrido nunca y es genial.
    Y ni hablar de las cartas nos dejan ver en los nombres de los platos la intimidad de la comida y no sus trajes presuntuosos.

  2. Imagen de perfil de Juan Urrutia Juan Urrutia dice:

    Le edad y las dietas sanas han cambiado mi sentido del sabor y prefiero una sana comida alemana de caza con nabos que una refinada fusión de…no se sabe qué.

  3. Alan Furth dice:

    Sí, mi respuesta ante este tipo de comida tiende a ser, tal como dices, “negativa sin saber muy bien por qué, y me parece que los tiros van por eso de la falta de rebeldía. Buenos Aires es prototípica en ese sentido: si bien en los últimos 10-15 años se ha abierto gastronómicamente un montón, el refrito de conceptos muchas veces rebasa el límite del hastío, quizás el ejemplo más claro por aquí es el de la fusión peruano-japonesa.

  4. Imagen de perfil de Juan Urrutia Juan Urrutia dice:

    Ya que lo mencionas, esa fusión japo-peruana es quizá la única delicadeza gastronómica que todavía no me repugna. Me sienta bien a mi cansado corazón y además te la presentan como si no fuera un descubrimiento reciente y radical.

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